Stikkelsbærkage med chokoaldepynt

Stikkelsbærdrøm (glutenfri)

Kagen, som vandt Ar'kagen 2019 - en kagekonkurrence, som jeg deltog i her i Kristi Himmelfartsdagene. Foruden et særdeles skarpt og rent look, så har kagen en fantastisk sammensætning af smage og konsistenser.

Kagen indeholder en del elementer, men frygt ej - jeg guider dig på bedste vis hele vejen igennem, og så er jeg sikker på at du ender med at kunne servere en fantastisk kage for dine gæster.

Ret Det søde køkken
Antal 10 personer

Det skal du bruge

Pistaciemarzarin:

  • 50 g blødt smør
  • 50 g sukker
  • 50 g marcipan
  • 1 stk æg
  • 25 g usaltede pistacienødder

Sesamkrokant:

  • 50 g sukker
  • 25 g sort sesam

Pistaciemarcipan:

  • 150 g marcipan
  • 25 g usaltede pistacienødder
  • 1 stk usprøjtet citron (skal samt lidt saft heraf)

Stikkelsbærkompot:

  • 1 bl husblas
  • 500 g stikkelsbær
  • 2 tsk vaniljesukker
  • 30 g flormelis

Stikkelsbærmousse:

  • 3 bl husblas
  • 2,5 dl kompot
  • 150 g Ruby chokolade
  • 2,5 dl piskefløde
  • 1 dl yoghurt naturel

Chokoladebånd og -pynt:

  • 400 g Ruby chokolade

Sådan skal du gøre

Dag 1 - bund og kompot

Start med at lave marzarinbunden:

  1. Tænd ovnen på 180 grader almindelig ovn.

  2. Kom sukker og blødt smør i en skål. Riv marcipanen groft og kom det i skålen. Pisk til du har en let og luftig masse.

  3. Tilsæt ægget og pisk ganske let til du har en ensartet masse.

  4. Nudlr skallen af pistacienødder - enten mellem hænderne eller i et viskestykke. Blend nødderne helt fint til pistaciemel. Kom dit pistaciemel i skålen til de øvrige ingredienser og vende det sammen.

  5. Kom massen i en sprøjtepose og fordel i et lævnt lag i din form (brug samme form, som kagen også skal støbes i).

  6. Bag i ca. 15-20 minutter til bunden er gennembagt og let gylden på toppen.

  7. Tag kagen ud af ovnen og lad køle af i formen.

Lav nu sesamkrokant:

  1. Smelt sukkeret på en pande ved middel varme.

  2. Når sukkeret er smeltet tilsættes de sorte sesam og vendes rundt i.

  3. Hæld massen ud på et stykke bagepapir i lad køle af.

  4. Hak din krokant fint med en brødkniv - der må gerne være stykker indiemmelem der er 5-6 mm i størrelsen og resten finere.

  5. Drys din sesamkrokant ud over den let afkølede bund.

Lav pistaciemarcipan:

  1. Afmål marcipan, riv skallen fra citronen og tag 1 spsk saft herfra.

  2. Nudlr skallerne af pistacidenødderne og blend helt fint til mel.

  3. Ælt alle ingredienser godt sammen og rul marcipanen ud til ca. 3 mm tykkelse. TIP: Placer marcipanen mellem to stykker bagepapir, så er det meget nemt at rulle ud uden det klistrer og hænger ved.

  4. Udstik (eller skær) en cirkel der passer til din form og læg nu marcipanen ovenpå din sesamkrokant.

  5. Giv det et let pres hele vejen rundt således de tre dele i din bund bliver samlet.

  6. Stil formen på et skærebræt eller anden lige flade og kom i fryseren til dagen efter.

Lav nu din stikkelsbærkompot:

  1. Kom husblas i en skål med rigeligt koldt vand i mindst 10 minutter.

  2. I en gryde kommes stikkelsbær, vaniljesukker og flormelis. Lad det koge op og lad det småkoge under omrøring i ca. 10 minutter til stikkelsbær kan moses godt ud.

  3. Tag 2,5 dl af massen fra og stil på køl til dag to (det skal bruges i din mousse).

  4. Vrid husblas for vand og kom i den del af kompotten, som du ikke har sat på køl.

  5. Kom nu din kompot i den passende størrelse ring i "Decor Insert Round" formen fra SIlikomart (i tilfælde af, at du ikke har formen kan du lave en ring ved at sætte en rund stikker, et glas eller andet i midten af fx en springform og beklæde både inderside og ydersige af din ring med kageplast - således kan du nemmest frigøre dit kompotindlæg. Brug et stykke husholdningsfilm i bunden af din springform).

  6. Kom på frys til næste dag.

Dag 2 - mousse og samling af kagen

Tag dine bunde ud af frys:

  1. Tag dine frosne bunde op af fryseren, tag bundene ud af formene og vask dine forme - du skal bruge dem om lidt.

Lav moussen:

  1. Kom husblas i en skål med rigeligt koldt vand i mindst 10 minutter.

  2. Tag din kompot fra køleskabet og kom i en rgyde - varm kompotten igennem.

  3. Afmål chokoladen i en skål, der må komme i microovn og smelt chokoladen (start med 1 minut på fuld knald, rør rundt og tag derefter 10-20 sekunder ad gangen og rør imellem hver tur til det er smeltet).

  4. Når kompotten er varmet godt igennem sigtes den ned i en ny skål. Husblas vrides for vand og blandes i den lune, sigtede kompot.

  5. Bland nu kompot og chokolade sammen.

  6. Pisk fløden til et let flødeskum, kom yoghurt i og pisk yderligere 5-10 sekunder. SKummet skal kun lige kunne danne lette toppe.

  7. Tag 1/3 af flødeskummet og kom i chokolademassen - vand de to masser sammen.

  8. Tag chokoaldenmassen og kom tilbage i skålen med de resterende 2/3 af flødeskummet. Vend forsigtigt sammen og kom al moussen i din rengjorte from.

  9. Hent dit kompotindlæg fra fryseren, frigør det fra formen og læg det forsigtigt oven på moussen.

  10. Tag din bund, vend den på hovedet og placer oven på mousse med kompot. Bunden skal vende med marcipansiden ned mod moussen.

  11. Giv bunden et let tryk og kom kagen på frost natten over (kagen kan med fordel laves i god tid og kan holde sig i op til 3 måneder i fryseren).

Dag 3 - kagen pyntes

  1. Kagen tages op af fryseren og tages ud af formen. Placer kagen på det fad den skal serveres på. Kagen skal enten tø op i køleskabet (ca. 10-12 timer) eller ved stuetemperatur (ca. 4-5 timer).

Lav chokoladebånd og pynt:

  1. Afmål et stykke kageplast der passer med kagens omkreds og klip af i passende højde - personligt synes jeg at chokoladebåndet skal være ca. 4 cm højst (enten lige eller klippet med bløde buer på plastens ene lange side).

  2. Chokoladen tempereres og der hældes en passende mængde ud på kageplasten, som ligger på bordet. Fordel chokoladen i en jævnt og ikke alt for tyndt lag og lad chokoladen sætte sig en anelse inden båndet kommes rundt om kagen.

  3. Sæt bånden om kagen og giv et let tryk hele vejen rundt. Hav samlingen der, hvor kagens forside er (hvis du synes den har et sted, hvor den er flottest) :-) Lad chokoladen sætte sig helt inden plasten tages af.

  4. Til chokoladepynten skal laves cirkler i tre forskellige størrelser og dertil buer (print vedhæftede skabelon).

  5. Til ringene fordeles chokolade på et stykke kageplast. Lad chokoladen sætte sig en anelse inden du med tre størrelser udstikkere (eller bund af tyl) stikker cirklerne ud. Lad nu chokoladen sætte sig helt inden cirklerne forsigtigt kan knækkes fra resten af chokoladen.

  6. Til buerne klipper du formene fra skabelonen ud i kageplast, fordeler chokolade på formene (igen ikke et alt for tyndt lag), drysser med guldflager og lader sætte sig en anelse inden de tages op og placeres rundt i en lille kop. Lad chokoladen sætte sig helt inden kageplast tages af.

  7. Når al chokoladepynt har sat sig, tempereres den resterende chokolade påny og bruge til at lime dele sammen. Guldkuglerne limes ligeledes fast med chokoladen.

  8. Et godt tip, når du arbejder med chokolade: overskydende chokolade hældes ud på et stykke bagepspir. Når chokoladen har sat sig brækker du det i mindre stykker og gemmer i en pose til næste gang du leger med chokolade. Chokoladen kan nemlig tempereres gang på gang, så der er imntet spild :-)