Langtidshævet brød

Langtidshævet brød

Langtidshævet brød

// REKLAME – Brødkurv, brødsnitter og bageenzymer er modtaget af webshoppen Nyborgs Room – holdningerne i indlægget er helt mine egne //

Jeg har længe været på jagt efter det perfekte brød med den helt rigtige smag, krumme og skorpe. Tilbage i maj måned kom Olga til verden og har sidenhen lavet helt fantastisk brød, absolut frygteligt brød og alt derimellem – jeg indrømmer blankt, at jeg er blevet kæmpe fan af det, som surdejen gør…! Der har været perioder, hvor jeg helt har været gået bort fra brødbageriet (lad mig sige det ligeud – jeg har efterhånden haft en del fiaskoer med det surdejsbageri) og glemt alt om Olga – jeg har et par gange også været nervøs for, om Olga nu også havde det godt, når nu jeg glemte hende. Til min store glæde lever Olga dog stadig i sus og dus 🙂

Endelig er det lykkedes mig at knække koden og få bagt et helt fantastisk brød – og hånden på hjertet nok noget af det bedste brød jeg længe har smagt. Halleluja…! (indsæt selv passende sejrsdansende emoji))… 🙂 Der var feststemning i mit bondekøkken, da jeg hev brødet ud af ovnen og jeg var slet ikke til at skyde igennem af ren og skær stolthed og glæde over at jeg godt kan det der surdejsbageri!

Med så meget andet af god kvalitet så tager det tid – en hel del tid endda og det er vel også derfor man bliver så edderstolt, når det endelig lykkedes. Jeg læser rigtig mange opskrifter undervejs og prøver rigtig mange ting af inden jeg kommer frem til et resultat og en ting, som kan være svær at vurdere (synes jeg) er når en opskrift flere steder nævner noget med “4 timer før”, “1 timer før” osv. osv., så jeg har valgt at notere mig tider for, hvornår jeg har udført de forskellige trin. Personligt synes jeg, at det letter forståelsen af en opskrift meget.

I min opskrift nedenfor er der en del step og jeg har skrevet nogle tider ind – disse skal ses, som værende vejledende og kan sagtens justeres en smule. Af den grund har jeg efter det givne tidspunkt nogle steder skrevet i parentes et tidsinterval og jeg håber at det giver en idé om, hvordan man kan tilpasse bageriet ens egen tidsplan.

Brødet kræver som sådan ikke det store arbejde, men tid, lidt teknisk snilde/forståelse og selvfølgelig at man har en surdej stående (er man ikke indehaver af en surdej kan man godt undlade surdejen – i så fald skal der en anelse mere vand og gær til). Jeg starter processen allerede et døgn i forvejen og kan så et lille døgns tid senere nyde en bid af himlen! Eller i hvert fald en bid af et rigtig lækkert brød 🙂

 

Har du lyst til at høre min personlige holdning til brugen af bageenzymer, så læs med længere nede efter opskriften, hvor jeg har lavet et lille forsøg.

Hvedebrød i hævekurv

Drømmer du om at sætte tændernei et lækkert og luftigt brød fyldt med god smag? Så er opskriften lige her!
Ret Brød og boller
Antal 1 stort brød

Ingredienser
  

  • 430 g koldt vand
  • 50 g speltmel
  • 200 g stenformalet hvedemel
  • 350 g hvedemel
  • 8 g bageenzymer
  • 130 g surdej
  • 15 g salt
  • 1 tsk honning
  • 6 g gær
  • Lidt God olivenolie til at smøre kanten på "hæve-bøtten"

Sådan gør du
 

  • Kl. 08.00 Første trin er, at fodre din surdej, så den er klar til brug. Dette trin kan udføres senere på dagen - dog tidligst 4 timer før den skal bruges (dvs. 4 timer før denne opskrifts trin 3). Efter fodring af surdejen skal den stå og arbejde ved stuetemperatur i en tildækket skål og man skal huske på, at jo længere tid ens surdej står og arbejder inden brug desto mere syrlighed for den.
  • Kl. 19.00 Bland mel (speltmel, stenformalet hvedemel og hvedemel) med bageenzymer og vand og ælt det til en fast dej. Dæk skålen til med en overklippet frysepose, som fastgøres med en elastik. Lad dejen stå i en time på køkkenbordet.
  • Kl. 20.00 Til den nu 1 time gamle dej tilsættes surdej, salt, honning og gær, og dejes røres ganske kort til der er opnået en ensartet masse. Smør en bøtte med lidt god olivenolie (både bund og sider) og læg dejen heri. Læg låg på denne "hævebøtte" og lad den stå ved stuetemperatur (alternativt bruges samme skål, som man har blandet dejen i - og igen med den overskårne frysepose sat fast med elastik henover).
  • Kl. 21.00 Tag låget (eller posen) af og fold dejen. Når en dej skal foldes tager man lidt vand på fingerspidserne og tager fat om dejen fra begge sider af. Dejen løftes op således enderne kommer ind under dejen inden den lægges ned igen. Skålen/bøtten vendes 90 grader og løftet gentages. Dette gøres i alt 3-4 gange, hvorefter låget sættes på igen.
  • Kl. 21.30 Dejen skal foldes igen - nøjagtig på samme måde, som beskrevet i trin 4. Dejen stilles atter til hvile med låg på.
  • Kl. 22.00 Inden dejen skal på køl natten over skal den foldes en sidste gang. Når dejen er blevet foldet tages en hævekurv, hvori der er lagt et klæde (jeg bruger blot et viskestykke - andre har descideret hørstykker de anvender). Klædet drysses med hvedemel og er nu klar til dejen, men inden dejen kommes i skal den formes, som beskrevet i næste trin.
  • Inden dejen kommes i den klargjorte hævekurv skal den strammes op og formes. Dejen kommes ud på et meldrysset bord og den side af dejen, som nu vender opad bliver brødets bund. Tag fat i siden af dejen, hiv lidt ud og op i dejen og sæt den del af dejen du har taget fat i fast midt på dejen. Fortsæt med samme procedure hele vejen rundt om dejen (vel en 6-7 gange). Vend nu dejen om, så samlingen vender ned mod bordet. Med begge hænder strammes nu yderligere op ved at få dejen ført ind under til samlingen (note til mig selv: jeg skal have lavet dette på film, for det er da egentlig ikke super nemt at beskrive på tekst 😛 ).
  • Kom dejen op i hævekurven - husk at vende det således samlingen bliver synlig og den pæne side vender ned mod klædet. Drys overfladen med lidt mel og luk klædet til. Stil hævekurven i køleskabet til næste morgen (mindst 8 timer).
  • Kl. 05.00 Tændes ovnen på 250 grader varmluftovn og der stilles en rist med en pizzasten på i den nedeste del af ovnen. Ovnen og pladen skal nu varmes rigtig godt igennem - gerne en times tid.
  • Kl. 06.00 Hævekurven tages ud af køleskabet, klædet åbnes op og der lægges et stykke bagepapir og en pizzaspade ovenpå. Forsigtigt vendes hele molevitten og hævekurv samt klæde tages af. Med en brødsnitter laves et snit i brødet (for hyggens skyld kan der passende laves et lille fint mønster også). Snittet er til for at styre, hvor brødet skal åbne sig (eller det er i hvert fald et forsøg herpå) 🙂
  • Brødet sættes nu i ovnen og bages i ca. 25 minutter til det har en flot gylden skorpe. Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en rist.

Hvad er bageenzymer og virker det?

Selv havde jeg ikke hørt om bageenzymer før Pia, som har Nyborgs Room fortalte mig om produktet. Jeg kan rigtig godt lide at prøve nye teknikker og råvarer af, så da hun tilbød mig at prøve produktet af var jeg ikke længe om at takke ja.

Bageenzymerne er et teknisk hjælpemiddel, som forstærker effekten af de enzymer som i forvejen findes i det mel vi bager med. Ved brug af bageenzymer skulle brødet gerne hæve bedre op, blive lettere, mere luftigt og kunne holde sig frisk i længere tid.

For at kunne teste virkningen af bageenzymerne valgte jeg at lave et lille forsøg med to brød. Jeg tog opskriften, halverede den og lavede to brød (af den halve portion) samtidigt… Den ene portion MED bageenzymer og den anden portion UDEN bageenzymer. Alle trin blev udført sideløbende, hvorfor jeg har det bedste sammenligningsgrundlag. Jeg brugte to mindre og aflange hævekurve til forsøget således der var plads til begge brød både i køeleskab og i ovn på samme tid.

Resultatet? Da jeg om morgenen tog to de hævekurve ud af køleskabet var brødet med bageenzymer hævet mere end det uden. På selve dagen synes jeg ikke der var den store forskel på krummen i de to brød, men på andendagen var brødte med bageenzymer en anelse friskere.

Vil jeg bruge bageenzymerne fremover? JA! Jeg er blevet overbevist og kan i hvert fald godt anbefale Jer at prøve det 🙂 Billedet nedenfor synes jeg taler helt godt for sig selv – brødet til venstre er lavet med bageenzymer og allerede inden afbagning ses en tydelig forskel.

 

Brødkurv, brødsnitter og ikke mindst bageenzymer finder du lige her:

Funktion Hævekurv, Ø30 cm

 

NR Bageenzymer – genvejen til det bedste brød, 300g

 

Schneider Brødsnitter, 12,5 cm

 



Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Vurdering af opskrift